Elaboración

VENDIMIA:

Una vez que la uva ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se realiza la vendimia de la uva, normalmente en el mes de octubre, realizando una vendimia tardía. Se realiza una selección del fruto sano separándolo del dañado para conseguir una mayor calidad en los vinos.

TRANSPORTE A LA BODEGA:

Momento delicado que se realiza de la forma menos agresiva posible, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas, se rompa, y asi evitar fermentaciones tempranas.

RECEPCIÓN:

Se realiza sobre una tolva de recepción, la cual va acumulando la uva sobre una cinta sin fin que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

DESPALILLADO:

El grano es separado del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.

ESTRUJADO:

La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar que comience a fermentar.

FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN:

Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener. los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color.

PRENSADO:

Proceso por el se extrae el mosto que queda en la pasta.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:

Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

TRASIEGO:

Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero. Después se seleccionan los vinos según las calidades.

CLARIFICACIÓN:

Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

FILTRADO:

Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.

MADURACIÓN:

Nuestros mejores vinos tintos jóvenes, con características óptimas de frescura y frutado son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos. Dando nuestra gama de vinos especiales.

EMBOTELLADO:

El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la maduración del vino(en caso de serlo) o nuestros vinos jóvenes han alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.